刊登日期 : 2021-12-08
近日，深圳出现一股“全民卤鹅”风潮。网路上流传着“卤鹅考试”的传言：只要报读卤味制作班，并参加“潮式卤味制作专项职业能力考核”，拿到潮式卤味技能证书后，就可以获得深圳市1,700元人民币的技能补贴。不少网民都表示，卤鹅操作简单，容易上手，合格率高达97%，考场还会为考生提供大鹅，卤完可以打包回家，绝对不会吃亏。
消息一出后，令不少网友蠢蠢欲动，急着参加考试，买鹅练习，希望赚个快钱。最终，因为报考人数太多，超出深圳市当局的负荷，考核被逼暂时叫停。当局更要出面，用过往数据作为证据，指出有一定功底的考生通过率也不到70%，呼吁大家三思，才令事情有所降温，一场以“鹅”（讹）传“鹅”（讹）的闹剧得以收场。但卤鹅为何也有专业考试？我们不妨拆解一下这道潮汕名菜的魅力。
潮汕餐桌上的必备佳肴 卤鹅味香全靠陈年卤水
讲到烹饪鹅，广东称第二，其他人不敢称第一。而今次热话的主角“卤水鹅”，则是潮州人的心头好。潮汕俗语有云 :“无鹅不成宴”，经常作为头盘的卤鹅拼盘，看似平平无奇，实质上却是评定一家潮州酒楼好坏的关键因素，卤水鹅件的肉质、味道、上色度，都展现师傅的功架。
潮州卤鹅味道的精髓，在于浸鹅的那一缸卤水。很多东西放久了就不值钱，但潮州卤鹅的卤汤却同古董一样，愈旧愈值钱，愈旧与有味。这一锅卤水中，加入了香气复杂的南姜，再搭配其他常见香料，出来的味道是咸香中带点甜，鲜香浓郁。
鹅肉在卤水的浸润下，由头到脚都味浓香软，散发着味浓香软的复杂香气，而且肉厚的地方甜，脂肪多的地方更香，每个部位的味道都有着微妙区别，吃下来各有各滋味，不会单调平淡。
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卤鹅肉嫩味浓 每一口都是鲜美油香
除了调味讲究，卤鹅的原料选择也非常关键。在潮汕当地，有“稚鸡硕鹅”的讲法，意思就是鸡要食细只，鹅则要够大只，因此当地最顶级的卤鹅，便是要用到号称“世界鹅王”的狮头鹅。
狮头鹅因为头部有形似狮头的肉瘤而得名，多分布在广东潮汕一带，肉质比普通鹅肉松软，“鹅”味浓郁，这样放入卤水后，既可以更入味同时又能保留鹅肉的香气，比普通鹅更细嫩、鲜美，所以深受潮州人欢迎。
经过腌制的狮头鹅被放入的浓香卤汁中用文火慢煮，厨师会每隔20分钟左右就将鹅捞出，然后翻转再入锅，这个工序叫做“吊汤”，可以让鹅的每一个部位都吸收卤汁。如此将这个过程反复循环，鹅在一个半小时后基本入味。之后卤鹅出锅，全身都已变成诱人的琥珀色，这时师傅会将鹅再吊起一段时间，等待鹅肉收紧，口感才会更加柔韧爽口。
稍微晾干后的大鹅会被切成肉片，整齐排列后再加上几片卤豆腐和卤蛋就可以上台。食的时候，既可以蘸一些原味的卤汁，又可以配上解腻的蒜蓉醋。
卤鹅已成，鹅身上的一些“边角料”也不能浪费。将鹅头、鹅颈、鹅肝、鹅肠等材料放入充满鹅肉丰盈油脂的卤水当中浸润，出来后又是和鹅肉不一样的浓郁好味道，每个部位都可以在卤水拼盘中“争奇斗艳”。
广东启动粤菜保护工程 传承潮汕百年卤鹅技艺
潮州卤鹅制作技艺传承上百年，近年更成为汕头市非物质文化遗产，需要由有心人承传。于是广东省在2018年启动了“粤菜师傅”工程，统一开发潮式卤味制作、潮式风味菜烹饪、广式点心制作、广东烧味制作等多个专项职业能力考核，但凡通过考核人士，都可获得对应补贴，为的就是鼓励更多厨师学习正宗粤菜做法，保留传统味道，令这份美味可以一直传递下去。
